Paellas

PaellaPescaitosResFotLa Real Academia de la lengua nos ofrece dos definiciones de paella: 1.- Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc… característico de la Región Valenciana, en España. 2.- Sartén en la que se hace la paella.

No es mi intención el promover ninguna polémica sobre cual es o no es la paella original, ya que cada “maestrillo tiene su librillo”. Además va dirigido a todo el mundo, que son los que ven este blog, expertos que, a lo mejor toman algo positivo para ellos, hasta a los que no han hecho nunca ninguna, por lo que debo dar todo el detalle posible, incluso en los nombres de los artículos, pues en otros paises no existen o hay otros similares.  Aquí vais a ver alguna de las muchísimas paellas que he hecho yo (que será de pescado, marisco y verduras), pero la descripción y la elaboración descrita es la de paellas:

1.- En la preparación inicial que es, casi siempre y prácticamente común: limpieza del producto: pescados, mariscos, verduras, tubérculos, especias, legumbres, etc…

2.- El resto de desarrollo completo es de pescado y marisco, como ingredientes principales, porque es este Desván no las hago de ningún tipo de carne, pues no nos gustan. Además la ejecuto de una forma sencilla, práctica y rápida en la terminación lo que te permite retomarla y terminarla en 20 ó 25 minutos, pudiendo en las horas centrales hacer deporte, estar con los amigos de tapeo, ir a tu Iglesia preferida, etc…

3.- Pero con los distintos grupos amigos por ejemplo: cazadores. donde utilizamos normalmente carne de perdiz, conejo, pato, becada, caracoles blancos, etc…; con los amigos, cuando las hago, suelen contener carne  comprada en el pueblo: pollo y conejo, y en estos casos y bajo las fotos de éstas, habrán especificaciones al respecto de las mismas y su ejecución de de forma clásica, toda de tirón y con la participación de todos.

 

4.-Habrá. también, detalles sobre paellas de arroz meloso, caldoso o fideuá, ya que. como hemos visto en la descripción de la RAE, la paella es tanto un guiso concreto, como los que utilizan ese utensilio particular nuestro: valenciano y por ende español. Estos días pasados en Roma queríamos hacer e invitar a nuestras anfitrionas a una paella, pero no pudimos conseguir ningún recipiente adecuado, ni siquiera parecido. Mi amigo Joseph Tranpert, alemán y ganador de algunos concursos de paellas en Fallas, tiene paellas (recipientes) en su casa, porque en los camiones de productos dirigidos a su Empresa, le remitíamos instrumentos, aceite, azafrán, etc… puesto que en Alemania no los podía conseguir o eran muy caros. En la fotos anteriores un arroz meloso con mejillones, gambas y “sepionet” con su tinta, otro arroz negro con sepia, langostinos y tinta de calamar y la última un arroz caldoso con galeras y gambones

Como podéis ver en este blog en el artículo sobre la celebración de Santa Cecilia por la Banda de Sueras hace mas de cien años, incluso hacían la paella con cordero y, posteriormente, con pato  … porque aprovechaban lo que tenían en casa y que aportaban, aquellos que criaban animales o cultivaban verduras, a la fiesta de los músicos: “Entonces en lugar de paella se hacía arroz caldoso, para aprovechar las partes del cordero, que no iban a las brasas. A partir del año 1.928 se hacía paella con pato, ya que se criaban muchos, en nuestro barranco, principalmente por los molineros, José Serrano “Figaso” y Bernardino Piquer y que, ambos, eran generosos con los músicos, pues ellos también lo eran.”

En las siguientes fotos podemos observar como elaboramos las paellas actualmente: con paellero a gas. No obstante en Pascua o época de caza que acudes a las casetas de campo, para disfrutar de una paella, seguimos, pocas veces, utilizando leña ya que toma el sabor de la misma, pero ello supone un esfuerzo posterior de limpieza y pericia en controlar la fuerza del fuego. El refrán ya lo dice: “El perol diu a la paella: Si m’embrutes, t’emmascare”. El perol dice a la paella, “si me ensucias, te enmascaro”

 

En resumen las paellas que he vivido desde niño han sido diferentes, en función de los elementos que se aportaban al hacerla. Hubiera sido ridículo que los cazadores, llevaran, al refugio o caseta del monte, pollo o conejos de corral, cuando podían cazar buenas piezas de aves o conejos, liebres o incluso caracoles y que, encima, aportan buenos sabores a la paella de arroz, al igual que el cocinero de un barco en Gandía, que, para evitar que el capitán se comiera casi toda la paella, dejando a los demás a “dos velas”, porque a él le gustaba mucho el arroz, o porque se le había olvidado el arroz, puso fideos y así inventó la fideuá. Las dos versiones las he sabido por cocineros de Gandía.

En la fideuá hasta se han normalizado sus componentes: cigalas, gambas, rape, tomate, pimentón, cebolla, azafrán, aceite de oliva, caldo de pescado y sal; lo que no sé es si lo han conseguido, o si sólo es para concursos. ¿Os imagináis que a “el quiosquero”, que era el cocinero de aquella barca, un día los pescadores no le dieran rape,  porque no había entrado ninguno en la red?…. ¡YA NO PODÍA HACER LA FIDEUÁ!. Vaya disgusto tendría el hombre con el barco lleno de gallinetas, pescadillas, llobarros (lubinas), doradas, etc… ¡¡¡ CON LO BUENO QUE HACEN ESTOS PESCADOS LAS PAELLAS O EL ARROZ A BANDA!!!. SEGURO QUE HARÍA UNA FIDEUÁ SIN RAPE.

Quizá os parezca raro cuando incluyo la dorada o la lubina, pero es porque, por cuestiones económicas, cada vez más utilizamos las criadas en piscifactorías (muy grasas) y no las salvajes (con sabor original y distinto) y que, cuando voy al mercado en Castellón suelo comprar pescados de “a cuarta” (poco más o menos de 250 gramos) doradas, sargos, gallinetas, burros, esparrallones, mabras (herreras), arañas, congrios, “palaes” (como lenguados pequeñitos), incluso salmonetes,, etc etc para elaborar otra de las “paellas” típicas de nuestra región) y que acabo de citar: EL SABROSO ARROZ A BANDA. Pero también está la paella del “senyoret” (señorito) que se llama así porque se utilizan mariscos pelados, mejillones sin cáscara y pescados a los que se les ha quitado las espinas y que también detallaré en esta página, al final.

A que ahora entendéis porque hay tantos tipos de paellas, más o menos unificadas, como pueblos, comarcas o amas de casa y  cocineros o cocineras valencianos hay.PPaellaVerdRes

Comenzamos eligiendo los productos, de acuerdo a la paella a realizar, los de temporada y, en muchas ocasiones, a los congelados. A Ferrán Adriá, el cocinero que ha cambiado la cocina internacional, le he escuchado decir muchas veces la gran calidad de, por ejemplo los guisantes congelados y su fácil recurso durante cualquier época del año. Los que vivimos en pueblos y tenemos amigos que los cultivan, los podemos disfrutar frescos unos pocos días al año y en verdad son “el caviar del campo” pero, en nuestro caso, es muy fácil añadirlos a la paella congelados, unos segundos antes de añadir el arroz. Con respecto a las cantidades me referiré a dos raciones y sin citar unas cantidades con gran detalle, pues depende también de los tamaños de los productos y las preferencias de los comensales. Al final de este artículos ampliaré con detalle los procesos de elección, uso, limpieza de los artículos utilizados en la elaboración . Ingredientes de esta paella de pescado y mariscos en concreto: un pimiento verde o rojo, una cebolla, y un puerro pequeños, dos dientes de ajo, un tomate, unos trozos de nabo, apio, apionabo, colinabo, chirivia, una carlota o zanahoria pequeña, un puñado de guisantes, una sepia de 300 gr. y otro tanto de peces de roca, un poco más de galeras, cigalas y de gambas (o langostinos), seis cucharadas de aceite de oliva, dos para la olla del caldo y cuatro para la paella, sal, pimentón dulce (o de la Vera Ahumado según os guste) y una cucharadita de azafrán o cúrcuma (más sana)  y el arroz lo mido por el volumen, pues utilizo un vaso de 250 ml y así mido tres vasos de caldo (750 ml), la cantidad idónea ( el triple de caldo que de arroz, en este caso).PPaellaMariscoRes.jpg Elaboración: 1.- Limpieza de los ingredientes comenzando por el marisco. quitando los ojos, porque amargan, y el tubo de intestinos, porque contienen arena, que podemos ver al quitar la cabeza, seguimos con el pescado desescamándolo y quitando las tripas, etc (ver el detalle de este apartado al final). Pelamos y limpiamos las verduras que nos ayudarán a obtener un mejor caldo y las que formarán parte del sofrito. Yo rallo trozos grandes de el tomate y el pimiento a mano y así no apuro las pieles, ahorrándome cualquier accidente en los dedos, aprovechándolas con la carne de las verduras que queda pegada, los trozos pequeños y la gelatina y semillas, para añadirlas a la olla.

2.- El caldo lo elaboramos al mismo tiempo que limpiamos los componentes, en una olla en la que ponemos las dos cucharadas de aceite y un ajo o dos aplastados y, a baja temperatura, el aceite va tomando el sabor del ajo; añado 4 minutos después las cabezas, las patas o pinzas de los mariscos, que aportan más sabor a ese aceite. Ejemplo: en nuestra encimera la fuerza del fuego llega hasta el nº 9 y en este punto lo ponemos al 2 (fuego lento), lo que nos da tiempo para limpiar y pelar los tubérculos y verduras y rallar el tomate y pimiento rojo mientras el aceite recoge los sabores del marisco y ajo. Después añadimos cuatro o cinco vasos de agua (si sobra caldo es bueno tenerlo en la nevera, para beberlo a pelo o hacer unos fideos, cous-cous, quinoa, etc…). A continuación incluimos las verduras, lo que nos sobra del pimiento y tomate, un tallo de perejil y apio. Siempre lo hago hervir veinte minutos, lo “asusto” con un vaso de agua que hace que tome un buen color perlado y tras 7 minutos de hervor apago el fuego.

3.- El sofrito lo comenzamos al mismo tiempo (como podéis ver en la foto) en la paella (recipiente) como en la olla, con cuatro cucharadas de aceite y ajo, esta vez picado muy fino, para que no se note al comer el arroz, a baja temperatura durante 4 minutos. Añadimos los cuerpos de los mariscos (gambas, galeras o langostinos) y subimos a temperatura media el fuego. Una vez dorados, los separamos en un plato y los añadiremos al final, para que tomen calor y decoren la paella. Rápidamente echamos la sepia troceada, para que no se nos quemen los ajos y los jugos que ya vemos en la paella, ya que la sepia produce mucho caldo. Sin solución de continuidad, hacemos un hueco en el centro de la paella, separando trozos de sepia, para poner, con una cuchara de postre, pimentón dulce o ñora triturada y rápidamente el tomate y pimiento triturados. A veces pongo puerro cortado finamente. Apagar el fuego.

Ya tenemos todo preparado para terminar la paella a falta de los últimos 25 minutos. Podemos seguir ahora o mas tarde. Los domingos comienzo el proceso anterior a las 8,30 de la mañana y termino una hora más tarde, que es perfecto para almorzar con los amigos, pasear con la señora o ir a eventos de cualquier tipo, deportivos, religiosos, etc… Al volver a casa retomamos el trabajo en este punto, calentando la olla del caldo, calentando la paella con el sofrito, en el que, cuando empieza a hervir echamos el arroz y, si lo tenemos previsto, los guisantes. Removemos unos minutos, con lo que, según el arroz que utilicemos, conseguimos que se le añada sabor y que tome la textura deseada para que, al final, quede entero y añadimos tres medidas de caldo hirviendo por cada una del arroz que hemos puesto, un poco de sal y subiendo el fuego a tope. A los 15 minutos probamos, corregimos de sal y bajamos un poco el fuego y decoramos la paella con las gambas, galeras o langostinos que hemos frito al principio. Mención aparte merecen las cigalas pues, por la delicadeza de su carne, suelo darles un tratamiento especial. Mientras hierve el caldo con el arroz, parto en dos las cigalas, con unas tijeras de cocina, con un palillo limpio el tubo intestinal de las mismas, y  en los últimos cinco minutos es cuando las pongo sobre el arroz, por la parte de la carne, arroz que casi ha absorbido el caldo consiguiendo así que se hagan al vapor de la paella y que decoren la misma y BUEN PROVECHO. Es fácil ¿no?.

Preparando la paella, Pescados de roca (Burros, cabuts, palaes, congrio, etc…), sepia y cigalas, verduras y tubérculos (cebolla, puerro, nabo, apionabo, carlota, tomate, pimiento y perejil)

OTRAS PAELLAS:

Paella del Senyoret: Es la tercera de la foto de portada: la única diferencia es que solo lleva marisco, mejillones y sepia y que el caldo lo hacemos sin pescado de roca, solo con las cabezas y carcasas de los mariscos, y el agua de la ebullición de los mejillones, con lo que conseguimos un sabor intenso a marisco y a mar.

El proceso es casi el mismo empezando por la selección y limpieza de componentes que son: un pimiento rojo, una cebolla grande, dos dientes de ajo, una ñora (si no tenéis poner medio pimiento choricero), un tomate, unos trozos de nabo, apio, chirivia, una carlota,  una sepia de 350 gr. y otro tanto de mejillones, gambas y langostinos, seis cucharadas de aceite de oliva, dos para la olla del caldo y cuatro para la paella, pizca de sal y la carne de ñora y una cucharadita de azafrán o cúrcuma componentes que le darán el color amarillo. Se pelan por entero las gambas y langostinos y se aprovechan para el caldo las cabezas y carcasas. en una olla plana ponemos una tacita de agua y los mejillones, con el calor a tope hasta que comienzan a abrirse, que es cuando los separamos, uno a uno, en un plato; si hay alguno sin abrir lo tiramos. Cuando solo quede el agua la probamos, para comprobar el buen gusto a mar que han aportado con el agua que tenían en sus valvas y lo colamos y reservamos.  En la olla aceite y ajo, potencia de fuego baja, hasta introducir los cuerpos de gambas y langostinos, en que subimos el fuego. Añadimos solo la cebolla en tiras y un poco de sal, para obtener el jugo de los mariscos y evitar que se quemen en el fondo ya que la cebolla habrá soltado agua. Después de 10 minutos con la maza de madera del mortero, chafamos las cabezas y carcasas. Por último un chorrito de vino blanco y removemos para que recoja los jugos y evapore el alcohol. Añadimos, a renglón seguido, el caldo colado de los mejillones y agua hasta completar el caldo que deseemos obtener, las verduras. Corregimos de sal con cuidado ya que el caldo de los mejillones tiene sal marina natural. Sacamos la ñora, que hemos incluido con las verduras, y con una cucharilla extraemos su carne.

El sofrito lo hacemos con el ajo y aceite a baja temperatura y añadimos gambas, mejillones y sepia al mismo tiempo y a los cinco minutos, removiendo con una espátula para que no de cuezan demasiado, paramos el fuego y el proceso. No hace falta sofreir más pues, cuando retomemos la paella, añadiremos el arroz, la cerne de la ñora y los mejillones y volveremos a poner el fuego alto. Con los pocos cambios que hemos hecho obtenemos una paella con diferente sabor. Se llama del senyoret `porque está todo pelado y solo falta COMERLA.

Arroz a banda: Otra paella con algunos matices en la elaboración y mucha diferencia en el gusto y disfrute. Hacemos el mismo proceso con algunos cambios y con los siguientes: Ingredientes de esta paella de pescado: solamente: un tomate, un pimiento morrón y un puerro pequeño , dos dientes de ajo, un tomate, unos trozos de nabo,  apionabo, chirivia, una patata pequeña, 1 Kg. de peces de roca medianos (de 150 a 250 gramos cada uno), 100 gr de trozos de sepia, 100 gr de gambas o langostinos y algún mejillón previamente hervido y sin cáscara, seis cucharadas de aceite de oliva, dos para la olla del caldo y cuatro para la paella, sal, pimentón dulce (o de la Vera ahumado según os guste), pimienta negra, recién molida,  y una cucharadita de azafrán o cúrcuma (más sana)   80 gramos de arroz por persona , por tanto, 240 ml de caldo y  para cuando se sirva en el plato, un poco de ajo-aceite hecho en el mortero con un ajo natural, dos hervidos, un huevo y aceite. Los pescadores ponían en la olla, para el caldo. los peces que tenían a mano, pequeños y medianos, carcasas de las gambas y las verduras que había en el barco. Hacían el caldo y lo colaban para elaborar el arroz bien seco y, como mucho, con las gambas pequeñas peladas y algunos trocitos de sepia. Lo que sobraba al colar lo ponían en una bandeja y se lo comían de primer plato (pescados, patata, etc …). Nosotros hacemos lo mismo pero del pescado separamos lomos, quitamos espinas y el resto va a la olla del caldo. El sofrito como en las anteriores: el aceite, ajo y al poco tiempo, ponemos los lomos de pescado, que hemos separado previamente, freímos y reservamos para poner sobre la paella, una vez hecha. Una vez separado el pescado añadimos las gambas, mejillones y sepia, a los cinco minutos las especias, el tomate y morrón rallados y a los 10 minutos el arroz, lo sofreímos y añadimos el caldo. No reservamos nada más y la decoraremos con el pescado “a banda” pues, una vez transcurran los quince minutos a fuego fuerte y cinco a fuego medio alto, el arroz habrá quedado seco y sólo en este punto lo solemos remover, para que cada comensal reciba en su plato arroz de distintas partes de la paella, incluso algo del “socarrat” que es el arroz en contacto directo con el metal de la paella, que toma un color y sabor distinto.

Como veis el proceso es el mismo. Cambia que eliminamos productos que no nos dejarían que el arroz esté seco.  

Arroz negro con sepia, langostinos y tinta de calamar

Arroz negro: Prácticamente se hace como el anterior, pero con peces de roca normales, que se incluyen solo para el caldo, que nada màs lo hacemos con sepia, su tinta (si no sacamos suficiente añadimos de sobre, que es de calamar) y langostinos, también eliminamos las especias y sólo rallamos el tomate, el  pimiento lo troceamos finamente. Al final queda el arroz seco, como la anterior pero de color negro, con los únicos colores del blanco de la sepia y el rojo del pimiento, aunque como si estuvieran hechos a la brasa, ja ja ja.

 

 

Paella de galeras

Arroz con Bogavante: Todo el proceso e ingredientes que la primera, para elaborar el caldo y hacer el sofrito, en el que cambiamos las gambas por el bogavante, pero si conservamos las cigalas y galeras, pero en las dos paellas de la foto, que es de bogavante, pato y caracoles blancos, con unos cuarenta comensales, de los que sólo había una mujer y al aire libre, en una caseta de campo no hice caldo aparte, sino que la elaboré como lo hacíamos siempre en las casetas de campo, con las verduras del huerto y los patos de caza, salvo la compra de bogavante, galeras y mejillones por parte del matrimonio anfitrión. Fue fácil decidir como la hacía con cuatro bogavantes, tres patos, tres kilos de cigalas y una malla de cinco kilos de mejillones, acompañados por los tomates que restaban de las barracas, unos tres kilos de judías verdes y unas treinta alcachofas, cuatro cabezas de ajos y cuatro o cinco pimientos: primero hacer los mejillones en 2 ollas enormes y usarlos sólo como aperitivo, para no mezclar su fuerte sabor a mar con la carne de pato.

En una de las paellas, la que vigilaba yo, freí las galeras, con un poco de sal, que también formaron parte del piscolabis, una vez que habían dejado sus azúcares y sabor en el recipiente, al que añadí los trozos de pato que correspondían, previamente aderezados con sal y pimienta. Un cuarto de hora de cocción, removiéndolos, mientras soltaban su grasa y añadí una docena de ajos bien desmenuzados. Incluí las judías y los pimientos troceados. Corte los tomates a la concassé y diez minutos después los añadí junto con las alcachofas limpias de hojas exteriores, partidas en dos. Cuando se habían integrado con los demás ingredientes, añadí los trozos de bogavante y a los cinco minutos el agua. Como todos eran hombres del pueblo de Sueras y de Tales, calculé 100 gr por persona y el triple de agua y un poco más, porque hecha de este modo la paella evapora mucha agua. Después de media hora, se añade un poco de agua, si hace falta, se corrige de sal y se deja hervir otros diez minutos, removiéndolo todo, Ahora, antes de poner el arroz, separamos a un cazo un poco del caldo, en previsión de tenerlo que añadir si hace falta líquido, cuando hierva el arroz. A los 15 min. bajamos un poco el fuego y a los cinco más lo paramos. THE END. 

Paella de bogavante, pato y caracoles blancos (de secano)
Otra paella hecha con los amigos y de modo tradicional

 

 

 

 

 

 

 

 

 Lo bueno de estas paellas es la participación de todos los amigos en su elaboración, unos pelando verduras, limpiando carne o pescado y dando su opinión de lo que hay que hacer ¿o no?…

 

Fideuá clásica.

Paellas sin arroz.- Fideuá:  Ya hemos citado esta paella típica de Gandía y sus componentes: cigalas, gambas, rape, tomate, pimentón, cebolla, azafrán, aceite de oliva, caldo de pescado y sal. La realizamos siguiendo los pasos citados como generales, en la elaboración del caldo y sofrito, adaptándolo a los ingredientes, por lo que al sofrito de tomate, cebolla, cigalas y gambas añadimos el rape cortado en rodajas tal cual o, según vuestro gusto, quitando le espina dorsal y añadiéndola al caldo. Tendemos en cuenta que los fideos sean medianos y que su proporción es un vaso de fideos por dos de caldo y que la cocción suele ser de 9 minutos. Los dejo reposar y quedan melosos., que es como nos gustan. Para tres personas dos vasos de pasta y cuatro de caldo. Una curiosidad: en la playa de Burriana tome una fideuá en la que los fideos estaban de pié y lo he probado y es fácil de conseguir: al incluirlos al sofrito se mantienen sin poner el caldo y removiéndolos, hasta que empiezan a crujir, añadimos el caldo y dejamos que hierva no solo 9 minutos, sino hasta que se queden secos y se ponen ellos solos en pié, dependiendo del tamaño de los mismos y de la cantidad de caldo.

Paella de orzo: Se hace igual que la anterior y con las mismas proporciones. Paella con un toque italiano, para variar. Paella de orzo (puntalette). Es pasta con fornato parecido a la cebada. Aqui y en Italia la cebada se tostaba y era sucedáneo del café ( malta en España y orzo en Italia) y aún hay restaurantes donde puedes tomar una tacita de orzo. Está basada en una fideuá de orzo del cocinero José Andrés que sólo tenía cigalas. en este caso he añadido mejillones sazonados con una picada de ajo y alga wakame y colocados el último minuto sobre la pasta, al mismo tiempo que las cigalas partidas en dos y decorando.

 

 

 

Arroz meloso: Se basan en lo anterior con la diferencia de que se añade cebolla al sofrito, cuyos jugos propician ese estado en el arroz, y en que la proporción de caldo es de 1 a 3,5.

A la izquierda un arroz meloso con conejo y verduras.

A la derecha preparado para hacer un arroz caldoso, con la cebolla, resto de verduras verduras, sepia y gambones.

 

Arroz caldoso de langosta , sepia, calamar, pulpo

Arroz caldoso: Los distintos arroces caldosos a veces son elaboraciones iguales a lo citado anteriormente con la única salvedad de que la proporción de caldo, en lugar de 1 a 3, es de 1 a 4 ó 1 a 5, como podéis ver en el arroz caldoso con langosta, que incluye trocitos de sepia, calamar y pulpo.

Arroz caldoso con boletus

 

 

 

 

 

 

Los que hacemos en casa son más sanos, no engordan y tienen una fácil digestión, porque no hay sofritos ni especias y si más verduras. El caldo lo hago con patata, carlota y verduras en temporada: judías, alcachofas, algo de cebolla o puerro, guisantes pelados y de estirar, judiones, pimiento verde o rojo, espinacas, etc… y los pescados o

Arroz caldoso con algas mejillones y gambas peladas

carne de caza que nos apetecen o tengamos a mano. Paramos la ebullición a los 40 minutos y 25 minutos antes de comer, encendemos el fuego y añadimos el arroz y a emplatar.

 

Limpieza de los pescados y mariscos: Comienzo separando y limpiando los mariscos:

1 Galeras.- Diferencio las mas grandes para sofreirlas, donde dejan en la paella parte de su sabroso jugo y sus azúcares, y las aparto para añadirlas al final sobre el arroz, y como decoración y las pequeñas o rotas por el transporte, que las incorporaré a la olla donde haré el caldo. 2 Cigalas, gambas y langostinos.- Lo primero que hago en quitarles los ojos, pues amargan y es fácil separarlos con la punta de las tijeras o con una puntilla. Sigo limpiándolas con agua, para quitarles los restos que puedan quedar de los ojos y la suciedad que puedan llevar y les quito la cabeza con una suave torsión, con lo que queda toda la carne en la cola y los jugos en la cabeza

Al así hacerlo, se separa el tubo de suciedad de la cola de una pequeña bolsa de la misma en la cabeza; quito esa bolsa de la cabeza y la echo a la olla y así, si salen los jugos, ya se quedan a formar parte del caldo. En la cola se ve un tubo que contiene los excrementos de la cigala y arena, por lo que los quitamos, pellizcando con las uñas, y tirando de ellos suavemente. Si utilizo alguna cigala entera, para decorar, la suciedad de la cabeza y del cuerpo la quito haciendo una incisión con una puntilla, donde se une la cabeza a la cola y tirando del tubo y de la bolsita con los dedos. Podéis pensar que soy muy meticuloso, pero es una pena que se desmerezca un buen trabajo en la elaboración de un guiso, por no tener en cuenta esos y otros detalles.

Mejillones aderezados con ajo, aceite y perejil

3 Mejillones.- Raspar las valvas bajo un grifo con un hilillo de agua, con un cuchillo y quitar las “barbas”, ver que no hay ninguno abierto; a veces con solo tocarlos se cierran. Poner en una cazuela un poco de agua o vino blanco añadir los mejillones limpios y hervir hasta que se abran removiéndolos con una cuchara (la mía es de madera). Al estar todas abiertas se aparta del fuego y según si es para paella del senyoret se quitan ambas valvas. En otros casos solo dejo aquella que contiene el mejillón. Como prepara una bolsa entera compruebo que estén todas abiertas, en caso contrario se desechan las cerradas, por si acaso. Pruebo el caldo para comprobar que tiene el sabor correcto, señal que todos los mejillones eran buenos. En caso contrario es mejor no utilizarlos. Separo los que voy a usar en la paella y los que sobran los coloco en un tupper los cubro con caldo y al congelador. A menudo un cucharon de ese caldo lo añado al que elaboro para la paella porque lo mejora con ese sabor a mar lo que hace que usemos menos sal refinada.

4 Pescados de roca.- En todos los casos quitar las escamas con las tijeras abiertas, pasar por el grifo del agua e introducir la punta de las tijeras en la tripa, en el agujero de la cloaca y seguir hacia la cabeza partiendo las agallas en dos. Introducimos con los dedos sacamos las tripas por ese corte, volvemos a limpiar con agua y listo para añadir a la olla en la que haremos el caldo. Cuando estos pescados son relativamente grandes son más caros, pero si se lo pides a la pescadera, la limpieza la hará ella y te llevaras a casa unos pescados limpios y solo pendientes de filetear. Si estos peces son para arroz a banda, o sea de 250 gr. hacia arriba una vez terminada la operación anterior, seguimos; cortando la cabeza que irá a la olla; cortamos y quitamos las aletas dorsales que suelen tener pinchos que, en el caso de la araña son venenosos, las anales y la cola; introducimos un cuchillo en el lugar donde estaba la aleta dorsal, para separar con cuidado la carne de la espina dorsal, y así filetear las dos mitades del pez, la espina central, con y las de la ventresca que de este modo están juntas, van a parar a la olla y con las tijeras, hacemos dos corte en el centro de cada lomo del pescado, donde suelen tener unos puntos que son terminales de espinas uno por encima consiguiendo un lomo limpio de espinas, sin tener que quitarlas con pinzas, y el segundo corte por debajo de la linea de puntos, obteniendo la segunda parte del lomo y una tira lateral de puntos que tiene todas las espinas y algo de carne (que no nos tenga que dar pena “perder” esa carne ya que comer un pescado que tenga espinas es desagradable) esta tira irá a parar también a la olla. Aunque parezca costoso a los tres pescados ya vamos a limpiarlos rápidamente.

Sepia limpia lista para trocear

5 Sepia, calamar y similares.- Siempre tienes la opción de que la pescadera te los limpie, pero si vas a utilizar y aprovechar la tinta, debes hacerlo tu. No es fácil por el riesgo a salpicarlo todo, pero puedes cortar la cabeza, quitar el pico, presionando los lados del mismo y después, con unas tijeras partes la cabeza en dos y así puedes quitar los ojos por detrás y una parte ósea que tienen sobre los mismos. En el resto debes quitar una piel fina que cubre la “pluma” central que, una vez quitada, nos permite ver la bolsa de la tinta y todo lo demás a la basura. Troceamos el resto y los tentáculos y reservamos para utilizarlo en el sofrito.

Esto es lo elemental y no pretendo hacer más largo este artículo con más consejos, pero los que me siguen saben que hago mucha cocina de aprovechamiento y con los productos que usamos, para hacer una paella, también podemos aprovechar y así lo hago, para con pocos componentes hacer otro guiso. Como hacemos un caldo corto (media hora) los tubérculos, verduras y pescados están hervidos pero en perfecto estado y seguro que nos sobra caldo, así que podemos hacer un plato de cuchara con el caldo y trocitos de verdura, o un cous-cous. A veces quito la carne de pescado la trituro con las verduras, añado tres huevos, un puñado de guisantes y tiras de carlota, al horno 180 grados al baño maría durante 1 hora y … ¡¡¡ya tenemos un pastel de pescado!!!.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.