Postre con higos

Hoy tres recetas: una con una masa específica para ella, con casi nada de azúcar añadido y la menor grasa posible, para que sea más saludable (y en lugar de mantequilla uso margarina), relleno de higos con su almíbar natural, hecho de una forma sencilla, rápida y económica, con el azúcar justo, para provocar que los higos nos den su jugo; la segunda la de siempre, de hojaldre y el mismo proceso con el relleno; y una última con una masa de bizcocho que más estéis acostumbrados a hacer y sea el más saludable, para utilizar el relleno de higos, elaborados en todas de la misma forma. Las higueras aparecieron en la Tierra en el Cretácico, casi contemporáneas de los Dinosauros, pero se retiraron al Asia Menor en la época de la glaciación. Dicen que Adá, y Eva usaron sus hojas para taparse … Están representados en las pirámides, Los primeros humanos las utilizaron como alimento. Aguanta el calor y la sequía rigurosa ya que su sistema de raíces se expande a más de 250 metros del tronco, en busca de agua. HigoCascoF

En uno de los muchos libros de cocina de este Desván, recuerdo haber leído que todo cocinero debe elaborar masa de hojaldre, al menos una vez. Yo lo hice hace unos años y la verdad que es muy gratificante el conseguirlo y si es a la primera, como en mi caso, mucho más, porque tienes amigos pasteleros que te hablan de la dificultad del estirar la masa, plegarla hasta 7 veces, con 20 minutos de reposo en la nevera entre pliegue y pliegue, para que endurezca la mantequilla y otros muchos rituales a fin de que “crezca” uniformemente, porque hemos conseguido muchas capas: uno de ellos es presionar con el rodillo la masa al estirarla y siempre en la misma dirección. Así es que, si os apetece leer sobre el hojaldre … “manos en la masa”, aunque ahora venden unas muy bien hechas y baratas, por ahorro de tiempo, luz, etc… y sin riesgo de que esté mal acabada.

Como podéis ver en mis recetas que ya he publicado, mi empeño es conseguir que sean saludables, económicas, fáciles y lo más naturales posibles, por lo que, aunque comencé a hacer esta empanada de higos con hojaldre he acabado haciendo una masa específica para que fuera original, desde que recojo los higos de agosto a octubre, hasta que la saco del horno. Además siempre hay más de una opción para que guste a todo el mundo. Y sin más preámbulos comenzamos desde la elaboración y conserva de los higos.HigosF

Primera parte de la receta.- Obtención del relleno.

Revisad los higos, su limpieza, madurez (a veces los muy maduros están agrios y pueden estropear al resto) , su correcto olor (que ya nos avisa de lo citado entes), y que no tengan agujeros que denoten la entrada de insectos, lo que detectaremos, también, nada más cortarlos por la mitad. Tal y como los partamos, los vamos colocando en una bandeja para horno forrada con papel de hornear. Cuando estén todos tomamos una cucharilla de café (la más pequeña) y vamos depositando dentro de cada higo un pelín de azúcar.

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Calentamos el horno y lo preparamos sólo para gratinar, introducimos la bandeja y veremos como, a los 5 min. aproximadamente, esa pizca de azúcar de caña (a ser posible) provoca que los higos comiencen a soltar su jugo, que empieza a desbordar la piel y caer sobre el papel; ese es el momento en que debéis sacar la bandeja del horno, para que el calor no seque dicho almibar. A veces necesitaréis 10 min., eso depende de la clase de los higos y su dulzor natural. Los que véis en este proceso son Reina o “Coll de Dama”, muy dulces y por eso apenas necesitan azúcar añadido, pero el que está fotografiado con un casco de motorista, que no es de esta clase, es muy grande y necesitaría mucho tiempo.

HigosAlmibarF

Una forma de conservarlos es, como se ve en la foto, ponerlos en un tupper con su jugo y congelar los que no vayáis a utilizar. Cuando es temporada te desbordan los higos que producen dos higueras como las mías, por lo que tuve utilizar otra forma de conservarlos: meterlos en un bote de cristal, nada más sacarlos del horno, con su jugo aún caliente y culminarlos con media copita de anis que, además de conservarlos, a la larga les añade un toque anisado; y aún caliente, tapar el bote, con lo que hace un efecto vacío, suficiente para conservarlos y utilizarlos, al menos, hasta la siguiente cosecha, que seguro llegará, porque siempre consigue agua .HigosAnisF (2)

Una vez tenemos los higos separamos los que vamos a utilizar, sin jugo, que solo nos servirá para conservar los que vayamos a guardar, o para pintar la masa y evitar así usar huevo. Como podéis ver en la foto de la derecha, los cortamos finamente y los picamos con un tenedor; al terminar tendremos listo el relleno.

2ª Parte: Ingredientes de la masa:

 200 gr de harina.

80 de margarina. (o mantequilla si ese es tu gusto).

4 sobrecitos de estevia (u otro edulcorante) de los que ponemos en el café.

En lugar de añadir agua, para ligar la masa, uso leche de soja ecológica. Al principio una tacita de las de café y según mezclas la harina y los demás componentes añades mas.

Si utilizamos los higos que conservamos poniendo un par de cucharadas de anís, al final del bote, no añadiremos nada más. Si son los congelados podemos poner un poco de canela o de vainilla en polvo, para potenciar su sabor.

Elaboración: 

En un bol introducimos la harina y en el centro la mitad de la margarina (40 gr), una pizca de sal, el edulcorante, la leche de soja y, en su caso, la especia escogida.

Amasar hasta conseguir una masa correctamente mezclada y consistente, aunque al trabajarla se calentará la margarina y se ablandará algo. Tapar el bol con film y poner a la nevera 20 min., para que endurezca. Cortamos los 40 gr que restan de margarina en lonchas finas, sacamos la masa, la estiramos y en la mitad de la superficie de la masa colocamos la mitad de las plaquitas de margarina (20 gr) con un tenedor, como se ve en la izquierda de la foto. Doblamos la masa sin margarina sobre la otra, la estiramos y plegamos de nuevo  y a la nevera 20 min. mas. Esta operación la repetimos una vez más para terminar la margarina. Para estirarla tomaremos una buena cantidad de harina con las manos, esparciremos un poco en la tabla de cocina, en la masa recién sacada de la nevera y también la pasaremos por el rodillo, para que no se pegue.HigosQueb6F

A los 20 min. sacamos la pasta y la estiramos, la colocamos sobre papel de horno y en su mitad ponemos el relleno de higos, cerrando con la otra mitad esta empanada de higos. Sellamos los bordes con un tenedor. Yo suelo colar parte del jugo de los higos y así pinto la pasta por encima, consiguiendo  un color dorado, un aroma bueno a anís y que guste a todo el mundo, vegetarianos, o personas con el colesterol alto,  o no. Yo suelo marcar esta pasta en rectángulos, así se cortan mejor las porciones. Poner la bandeja al horno, una vez calentado, a 180º de 35 a 45 min., depende del tipo de horno (uso 3 diferentes y en cada uno horneo un tiempo diferente), del calor ambiente y de la humedad, incluso del grosor de la masa y hay que indicar al horno sólo el fuego el  inferior. En hornos tipo los de pizza, que calientan por encima y por debajo, hay que cubrir la bandeja con papel aluminio, pues en caso contrario se quemará el jugo utilizado para pintar. Si podéis usar huevos batir uno y pintar la parte superior de la empanada, pero tener en cuenta la advertencia anterior, aunque tarde más en quemarse. La solución es tenerlo tapado media hora, y abierto los restantes 5 min. y en los demás hornos encender el fuego superior (o gratinador) solo los 5 min finales, si no se ha dorado.HigosQueb7F

Para cocineros con experiencia, espero no parecer pesado con tanto detalle, pero deben comprender las recetas tanto los experimentados como los novatos.

La segunda forma de hacer esta empanadilla es usando masa de hojaldre prefabricada lo que resulta mucho más fácil, barato, rápido y seguro, pero solo es especial por el relleno, que elaboramos como ya hemos visto, pero menos saludable porque tiene el doble y es de mantequilla, que además es más indigesta que la margarina y no sabemos que más productos pueda llevar, como conservantes, etc …

La pasta viene envuelta en papel de horno por lo que solo tenemos que desenrrollarla poner el relleno de higos en la mitad de la pasta, cubrirla con la mitad sin relleno, sellar el contorno con un tenedor, pintar la empanada con el jarabe de los higos o con un huevo batido y marcar la masa; yo ésta la marco en forma de triángulos y quedan bien.HojaldreHigos3 (2)F

Quizá la vista parezca más profesional, pero predomina el sabor de la mantequilla, mientras que la de nuestra “pasta especial” (entre pasta quebrada, por los componentes y hojaldre, por los dos o tres pliegues) recoge mas sabores sutiles, como el anís, la canela o la vainilla, que, además, potencian el sabor de los higos.

La tercera forma es utilizar la masa de bizcocho o de coca que más os apetezca, verter un poco más de la mitad en un molde, esparcir el relleno, con cuidado y verter el resto de la masa encima y espolvorear azúcar como remate, así queda una fina capa en el suelo de la coca, en el centro los trocitos de higos y encima la costra habitual de las cocasHojaldreHigos4F.Espero haberos ayudado con un postre diferente, original, saludable e inédito, barato y relativamente fácil, pero agradable de hacer, en la primera forma, facilísimo en la segunda, pues la masa ya está hecha y personal en la tercera, por usar una masa de vuestra elección, que puede ser con harina de trigo o de maíz, con o sin huevos o bicarbonato, levadura o lo que queráis. Imaginación al poder. La de la foto superior está hecha con una masa que suelo utilizar para la “coca de poma”, pero tapada por encima. Así como la primera la marco en rectángulos y la segunda en triángulos, las otras están en una sola pieza y cada uno se corta la cantidad  que  quiere. Buen Provecho.

Estas fotos son de las pasadas Navidades, donde podéis ver la primera elaboración, otra con masa de coca normal en la que el centro se mezclan masa e higos y unos “pastisets de Nadal”, cuya masa también sabe a anís, rellenos con higos en almíbar.

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