Olla de vigilia

Que comían los vecinos de Sueras antiguamente en Semana Santa: Olla, con las verduras, tubérculos y hierbas que cultivaban en sus huertas o secanos, entre otros platos. Ahora estarían de moda, pues ese es el principio de muchas de las tendencias actuales: vegetarianas, veganas (un poco más rigurosa, sin utilizar productos de origen animal como huevos o lácteos) o peganas (más natural, sin insecticidas ni abonos y usando animales criados en la naturaleza). Así en cada casa se hacía una olla diferente. Sólo unos pocos podían comprar bacalao salado. Aunque estando muy cerca del mar, habitualmente, solo llegaban sardinas de bota, bacalao y grandes latas de conserva, que se compraba al peso, en pequeñas cantidades. Pero lo habitual es que dicha olla duraba varios días, lo que producía algunos dichos o situaciones que, cuando me las contaba el abuelo Joan, eran graciosas.

Complementaria a esta página es la dedicada a la Cuaresma y como se celebraba en Sueras a finales del 1.800 y principios de 1.900 y que, los que no conocéis nuestro pueblo, podéis visitar en este blog, para informaros.

ollaVigiliaGaJudCol1Fo

La foto de la portada es de la comida de hoy hecha a la limón con mi mujer, que ha realizado una olla de vigilia y yo que he puesto a macerar el bacalao con tomate, ajo y perejil, para completar el almuerzo con una ensalada. Hasta el aceite esta medio helado, por ser de oliva y estar en la nevera. Ah y el postre fresas con jugo de naranja, aunque la va bien el limón e incluso el vinagre, cuyos ácidos potencian el sabor de las fresas, sin tener que añadir azúcar. Comida de temporada, típica en Cuaresma:

Olla de vigilia con garbanzos, judías, patatas chascadas, puerro, ajo entero con piel, cebolla, carlota y espinacas, aceite de oliva virgen y sal. Todo junto … en frío. Muchos grandes chefs opinan que la llamamos olla refiriéndonos al recipiente, como en el caso de la paella.

Hay muchísimas versiones, nombres (Si no se pone bacalao, como en este caso, se llama Olla viuda, Potaje viudo, Potaje de Vigilia, etc…) , ingredientes, a veces muy distintos, según la zona,, cocciones (lenta, a fuego fuerte, con olla a presión) etc… Nosotros mismos, en casa, variamos la receta en función de la temporada. Algunos ingredientes que podréis encontrar en otras recetas del Potaje de Vigilia, dentro de la olla, los utilizamos fuera, en la ensalada como el bacalao desalado, el huevo duro e incluso últimamente alga kombu, que  hace que cuezan con menos tiempo las legumbres, y que sacamos unos minutos antes, para que se enfríe lo suficiente y poderla usar en la ensalada.ollaVigiliaGaJudCol2Fo

En este caso en concreto los ingredientes son los citados pero, según la época, las espinacas las cambiamos por col, a veces, cuando la lechuga o escarola es casera (de cualquier variedad, pero mejor si es “hoja de roble”) una vez despreciadas las hojas exteriores, a veces con barro, utilizamos las más verdes. En otras poblaciones incluyen en la receta el arroz y tomate, pero quitan las espinacas y las patatas (o cualquier verdura). En Sueras era habitual hacer un arroz en la Olla sobrante, “rebautizada” y que a mi me encanta. Voy a detallar la receta tal cual y al final voy a incluir las distintas versiones o interpretaciones de esta receta, según a quien la dirijo o según los ingredientes que veo al abrir la nevera.

Seguro que habrá quien dirá que esta receta no tiene nada que ver con Sueras, por algún ingrediente, como el puerro,  Ya he dicho que las verduras o los tubérculos variaban de un agricultor al otro (algunos pocos han plantado puerros siempre, y otros ni siquiera ahora. Mi padre siempre tenía escalunyas); otros no tenían carlota y si otro tipo de zanahoria; otros acelgas en lugar de espinacas, o col, diferente a la que actualmente se cultiva (hay nuevos tomates, patatas, pimientos, cebollas,  etc…); y otros recogemos “conillets”, en Pascua es cuando están espléndidos.   OllaColJudiasSalviaFo.jpg

Mi madre tenía tienda y, por tanto, el bacalao no faltaba, pero a veces, en lugar de poner agua solamente, hacía primero un “fumet” con espinas y pieles. lo colaba y a la olla. Los filetes y tiras de carne del pescado eran para hacer ajo arriero, también típico de Cuaresma. Lolin y yo lo usamos en la ensalada, con tomate, ajo y perejil.

Aunque en redes ponemos lo elemental, pues se supone que todos utilizamos las mismas técnicas, un amigo me pide un detalle más extenso, así que comenzamos: INGREDIENTES E INSTRUCCIONES:

400 gr. de Garbanzos secos y/o judías secas (remojadas en agua 24 horas con un poco de bicarbonato (para que cuezan antes), 150 gr. de patatas chascadas, 1 puerro, 3 ajos enteros, con piel, 1 ó 2 cebollas, y lo mismo de carlotas y 300 gr. de  espinacas, y cda de aceite de oliva virgen, una pizca de pimentón dulce y un puñado de sal. Aproximadamente 1 hora de cocción. Algunos la “asustamos”, a los 45 minutos, probando como están las verduras, rectificando de sal y añadiendo un poco de agua e incluso aceite crudo, para cortar la ebullición fuerte (“asustar”) y esto provoca que el caldo quede de un impresionante color blanco perla. En otros pueblos variará algo el tiempo, pues depende de la dureza del agua, de la altura sobre el nivel del mar … o como en mi caso, el añadir algunas veces alga kombu adelanta unos 10 min. y nos ahorra electricidad y un poco de sal, al tener sabor a mar y algo de sal marina entre sus pliegues, lo que nos hace ganar en salud.OllaEnsaladaFO

1er TRUCO: Si alguien quiere que le recuerde el aroma y algo del sabor de la olla con chorizo, añadir una cucharada de pimentón ahumado de la Vera cinco minutos antes de apagar el fuego. una vez apagado suelo dejar la olla con el calor residual, pero solo cinco minutos pues a veces, al enfriarse el contenido, se pega al fondo. 

2º TRUCO: En otro plato ensalada con tomate, pepino, majado de aceite y perejil y huevo duro (PARA LOS NO VEGANOS). Saludable, completo y barato y el postre del principio, hecho al menos 2 horas antes y en la nevera bien fresquito.
3er TRUCO: Imaginación al poder: Añadir semillas y pipas variadas acabadas de tostar, aparte para que estén bien crujientes. También suelo incluir hojas de salvia. Un contraste en el sabor, puesto que esta olla es mas bien dulce y la salvia da el sabor amargo.OllaVerdTempGaSemillasFo.jpg

4º TRUCO: Para los que no le guste la comida vegetariana o vegana incluir 200 a 250 gr de bacalao.

5º TRUCO: Para los que habéis optado por la versión del bacalao, pelar los trozos, una vez desalados, poner papel de hornear en una bandeja y esparcir esas pieles, cubriéndolas con otro papel igual y sobre éste otra bandeja un poco más pequeña. De 10 a 12 minutos en el horno a 180 º y obtendréis unos buenos chips de bacalao para la ensalada o como aperitivo con aceitunas negras o como tengáis costumbre.

¡Ah y no es necesario que sea Cuaresma para comer una buena olla!. Una vez al mes ahora y en invierno dos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.