Caballa en escabeche

El escabeche era una técnica para conservar los alimentos. Hoy es una técnica culinaria para dar aroma y una textura diferente a distintos productos para lo que también se utiliza el adobo. Fundamentalmente se usa con el pescado, las verduras y algunas carnes, sobre todo de caza (que era para lo que se utilizaba antes). Yo mismo uso muy distintos escabeches según sea el pescado (azul, de mar, de río, etc…) o la carne (perdiz, codorniz, conejo, etc…) e incluso para que sean apetecibles determinadas verduras. Esta receta es bastante diferente a las que podréis encontrar, tanto de marcas de productos como de chefs profesionales, aficionados o de muchas estrellas. Simplemente es la receta de Miguel o incluso de Lolín. ¿Porque?: muy sencillo porque cada uno tenemos unos gustos diferentes o una forma de cocinar con miras, por ejemplo, a no engordar, porque somos propensos a ello, o utilizamos productos mirando sus propiedades o simplemente porque nos gusta así. No es una receta estricta, tiene, al menos tres caminos distintos aunque con los mismos productos, adaptados a conseguir una textura y sabor diferente, que hace que guste hasta a los que dicen que no les gusta el pescado y mucho menos casi crudo, en una de las variantes; no lo van a notar. Si al menos he despertado vuestra curiosidad, ya he acertado algo.

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A veces miramos lo milagrosos que son algunos productos. Yo solo lo miro en páginas oficiales (Universidades, Colegios profesionales, organismos estatales, etc…) por lo que no os voy a aburrir con los valores energéticos, calorías, vitaminas, … pues yo no soy experto en nutrición, ni en salud, solo un cocinillas, al que le gusta estar informado de lo que come o de que esta compuesto o que valores nutricionales tiene y así, leyendo es una de esas páginas de investigación serias, leo que el Omega 3 que toma una mujer embarazada, hace que su futuro hijo no tenga ninguna alergia o sea casi inmune a ellas. Si tuviera que relacionar aquí los beneficios de la caballa, del aceite de oliva, de las zanahorias, del ajo, de la cebolla, del puerro que son algunos componentes principales de esta receta, me pasaría todo el día escribiendo. Lo que si digo es que, en comparación con otros escabeches que podéis encontrar en Internet, esta no lleva harina ni mantequilla (ni falta que hace, solo nos haría subir las pocas calorías de la misma) y lo demás lo podéis regular a vuestro gusto. Yo voy a indicaros lo que hago y porqué; vosotros probarlo y lo adaptáis a vuestro gusto personal. A mi no me gusta mucho el vinagre, pero en esta receta y en todas las de escabeche es fundamental, pero hay gente que le pone vinagre a todo. Cada cosa en su justa medida.

Comenzamos con el precio que en Castellón y comprando en el mercado tres caballas de un total de 1,5 Kg. una o dos cebollas y zanahorias (carlota), un morrongo o medio pimiento, rojo o verde, y medio puerro, depende del tamaño, para cuatro personas, vendría a resultar a 2 € por persona y seguimos con el tratamiento del producto. Muchas recetas aconsejan a que pidas al pescatero que te desespine el pescado. En el mercado y a ese precio no te lo harán, en las tiendas si, pero te cobrarán más y seguro que tendrás más espinas de las que te gustan, se habrá manipulado y limpiado el pescado, con lo que pierde frescura y mas si no llevas una nevera. Si vais corriendo a casa, bien, pero yo pido que me limpien un atún listado, por ejemplo, porque tiene mucha sangre pero su carne es dura, pero unas caballas en casa las podemos limpiar de sangre y espinas y, como la carne es delicada, la ponemos en la nevera y a limpiar otra y así sucesivamente hasta estar preparadas para la bandeja de horno.

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En las fotos podéis ver como obtengo cuatro filetes de cada caballa. De una mitad hago dos lomos, cortando el pescado por la linea de espinas del centro, cuya carne es, además, de otro color un poco más rojo y así tiramos a la basura y fácilmente todas las espinas del centro (en la parte del lomo esa tira de espinas se detecta porque forman parte de una linea de manchitas a lo largo de todo el cuerpo de la caballa); en los bordes se ven las espinas de la zona dorsal y de la anal que son también fáciles de cortar con cuchillo o tijeras, toda la tira y así encontramos las zonas donde estaban las aletas, que también cortamos. A ese precio no nos sabe mal tirar la cercanía de las espinas, por si acaso. Lo único mas cuidadoso de hacer es quitar las espinas de la ventresca, pero si con un cuchillo en punta rebañas por debajo de las espinas grandes, que además tiene el pescado un fino velo, que te facilita el trabajo, ya tenemos la caballa en cuatro lomos o filetes alargados que depositamos en una bandeja con papel de horno o de aluminio.

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En una paella ponemos una taza de desayuno, no de café, de aceite, y a fuego mínimo incorporamos unas lascas de ajo, para conseguir que el aceite tome su sabor, sin pasar de 75 grados y el ajo se convierta en chips, que retiraremos, secaremos con papel y guardaremos para decorar. En el instante en que retiramos los ajos, incorporamos dos o tres hojas de laurel y unas 15 bolitas de pimienta negra, cortamos la cebolla en aros y la incorporamos junto con un puñado de sal, la zanahoria y el pimiento verde o rojo (a ser posible morrongo). Subimos un poco el fuego y cinco o diez minutos después, o cuando veamos que la cebolla comienza a hacerse transparente, añadimos otra taza, esta vez de vino y media de vinagre a ser posible de vino blanco o de manzana, y las rodajas de puerro. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol y una vez esté hirviendo 3 o 5 minutos, vertimos sobre los lomos de caballa todo el contenido de la paella, repartiéndolo, mientras lo incorporamos, sobre todos los lomos, ya que así, con estas verduras, aceite, vino y vinagre borboteando de calor, conseguimos que comience a cocinarse la caballa. Si vemos que nos hemos pasado con el fuego y los líquidos no llegan a ser mayoría en la paella, añadimos media taza de agua, pero sin pasarse. Todas estas cantidades son lógicas, pero, debéis adaptarlo a vuestro gusto en ocasiones posteriores.

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En las fotos de arriba podéis ver como quedan repartidas, poco más o menos, las verduras al incorporarlas sin manipular mucho el pescado, tapándolo con otra hoja de papel aluminio y dejándolo reposar y macerar hasta que se enfríe. En este punto se bifurcan las dos vertientes de esta receta. Para ello hemos tenido que decidir como queremos la caballa. Para la primera vez lo que haríamos, una vez a enfriado el producto, sería meterlo en la nevera, hasta el día siguiente en que, una vez quitado el papel aluminio que cubre la bandeja, la pondríamos al horno caliente a 180 grados con fuego arriba (gratinador) y abajo durante 10 minutos, y … a la mesa.

Así conseguimos que tenga cada elemento su propio sabor y que esté caliente. Otra opción es volverlo a dejar enfriar y con todo llenar un tapper e ir utilizando la caballa en ensalada con tomate, lechuga, algas, etc… con una ensaladilla rusa de patata hervida, picada y mayonesa, o como mejor os apetezca. Así la caballa se integra con el resto de sabores de las verduras y especias, aunque, una vez horneada, debemos quitar las hojas de laurel.

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Ya tenemos cocinada la caballa en escabeche con dos sabores distintos: en caliente con los sabores propios de los componentes del guiso por separado, y en frío, cuando en el recipiente se mezclan e igualan notándose más las especias, el aceite y el vinagre, Esta segunda opción te permite cocinar más caballa en temporada alta, cuando va más barata y conservarla como antes, cubriéndola en el tapper con las verduras y el líquido de la cocción y un poco de aceite crudo por encima.

La otra vía pasa por congelar la caballa, una vez obtenidos los lomos, durante 48 horas para evitar posible anisakis.

Después de descongelar el pescado hacemos las verduras, las vertemos hirviendo sobre los lomos en una bandeja, lo tapamos con papel aluminio, para que vaya cocinándose lentamente. Igual que en el caso anterior, dejamos se enfríe y lo ponemos en la nevera, al menos 24 horas, para utilizarlo cuando y como queramos, sin pasar por el horno.

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En la foto está decorada con mayonesa, chips de ajo, albahaca y almendras sobre las verduras escabechadas.

Esperimentar la receta con esas pequeñas variantes y mandarme vuestra opinión.

 

 

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